伊豆大島ジビエの河原です！

今回は、運用を開始したトレーサビリティシステムについてお話します。

トレーサビリティとは

追跡可能性という言葉で言い換えられます。
食品(製品)がどのような製造/流通過程を経ているのかを可視化することです。
理想的な食品のトレーサビリティとは「今目の前にある料理に使われている食材が、誰の手によって流通し、誰の手によって加工され、誰の手によって生産されたのか」をすべて逆引きで明らかにできる状態のことだと考えています。

ジビエとトレーサビリティ

たとえば私たちがスーパーで身近に手に入れられるような、豚肉・牛肉などは、法規制的にも技術的にも非常に高いレベルで衛生管理が実施されています。(特に国産牛の個体管理制度はすさまじく、出生から流通、小売まで一貫された識別番号で管理されています。)私たちは一つ一つのリスクを疑わなくとも、安心して購入し、安心して調理することができます。

ただ、ジビエ業界はまだまだ始まったばかりの業界であり、家畜肉ほどの厳格な衛生基準や、法規制があるわけではありません。

では、ジビエ施設は最低ラインの衛生基準を守り、最低限合法的なジビエ製造をすればよいのかというとそうではありません。
ジビエ生産者は胸を張って「これは安全な肉です」と言えるような衛生管理を日々実施することが必要です。

大前提として、ガイドラインに則ったジビエづくりをすることで、製造ラインに異常個体(安全性に不適合な個体)を載せないことが大事です。

その上で、何をもってそれが安全な肉であることを裏付ける根拠となるでしょうか。
そこで大事なことがトレーサビリティシステムです。

ジビエ製造におけるトレーサビリティシステムにはいくつかの側面があります。

• 衛生管理上の個体識別機能
  • 衛生管理の実体を、個体レベルに切り離して検証可能にすること
  • ジビエ特有の課題である、”個体差”に注目した管理が実現できる
• 透明化することで商品としての付加価値が向上
  • 個体のストーリーを追える体験価値になる

今回、運用を始めるシステムで、何ができるようになったかというと、
衛生管理上の個体識別管理の情報から、お客様にとっての体験価値・付加価値を生むところまで一つのシステムで実現できるようになったということです。

消費者の抱えている「このジビエは本当に安全な食べ物だろうか」とか「お腹を壊さないだろうか」といった不安を取り除いたり、あるいは「この個体はいつとれたものですか？」という質問に応えるための一つの解決策を提示できたことになります。

開業前からやりたかったことが一つできるようになったことが嬉しい

衛生管理上の個体識別機能と、商品としての付加価値向上が同時に実現できるようになり、これまで妄想だったことが一つ実現できました。

このように、商品表示ラベルの下部に個体番号と、対応するQRコードが添付されています。
このQRコードを読み込むことで、このような個体情報が確認できます。

このような感じでようやくやりたいことが実現できて一安心です。

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現在の伊豆大島ジビエの施設はハード的な制限がありますが(何千万、何億とかけて建設される処理施設と比べて、、)できる範囲の中で理想的な衛生管理に取り組んで、よりよいジビエ作りを行い、大島仔鹿をキョンジビエブランドとして広めていければと考えています！

ここまで読んでくださってありがとうございました！